王卫东近照（本人供图）

　　在广西餐饮界，王卫东是实至名归的大师级人物，同时是最热心于烹饪职业教育的业内人士。全国厨师的最高奖项“中华金厨奖”等类似奖项他拿过不少，去年在第26届中国厨师节上，他获得了“中国最美厨师”的殊荣，这是对德艺双馨、造诣深厚的厨师的嘉奖，同时是对其为地方厨师人才培养所做突出贡献的表彰。

　　“你可能不知道，我刚毕业时的理想是当职校教师。”王卫东说道。他是地道的柳州人，早年从柳州市第一职业技术学校毕业，毕业后留校工作，一心想实现当老师的理想，但当时感觉实战经验不足，担心拿不出更多东西教给学生，于是他选择到餐饮业一线磨练自己。多年后，他仍怀有职业教育的情怀，希望广西的职业学校里能走出更多的名厨、大师。

　　王卫东说，要当好一个厨师，最重要的是基本功要扎实，而最首要的基本功是——用好菜刀。无论是对于参加比赛的选手来说，还是对于刚走出校门的烹饪专业毕业生来说，扎实的基本功是他们获奖和成才的首要基础。

　　专访人物：王卫东

　　人物身份：广西柳州人，中国最美厨师，中国餐饮30年杰出人物，中国最佳厨师，国家职业技能竞赛一级裁判员、中国饭店业国家级评委，两次“中华金厨奖”获得者，广西厨师界“五一劳动奖章”获得者，中国名厨委委员，广西烹饪餐饮行业协会副会长。

　曾担任2015年、2016年、2017年广西职业院校技能大赛烹饪赛项裁判长；2014年全国职业院校技能大赛中职赛项裁判员，2015年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项裁判员。

王卫东（后排右四）在广西职业院校大赛中职组烹饪赛项评判现场（本人供图）

王卫东（后排右七）担任2017年广西职业院校技能大赛中职烹饪赛项裁判长（本人供图）

　　广西八桂职教网（以下简称“八桂职教”）：您多次担任全国职业院校技能大赛烹饪赛项的裁判，并多次担任全区职业院校技能大赛烹饪赛项裁判长，以您的观察和研究，您认为有哪些比赛的重要变化值得关注？

　　王卫东：从近几年国赛的竞赛规程来看，国赛正逐渐与国际接轨。譬如中职组烹饪赛项，由选手自带原材料改为由组委会提供食材，要求选手在规定的食材范围内设计创作作品，提升学生的思考创作能力。

　　目前国赛的竞赛规程还会提前公布比赛现场提供的原材料具体情况，但以国际比赛的标准，原材料情况在赛前应当是保密的。未来国赛是否按照这个国际标准来办，这个很难说。

　　在担任区赛烹饪赛项的裁判长之前，我曾担任过9届区赛烹饪赛项的裁判员或裁判长助理。区赛现在完全是按照国赛标准来操作，更专业、规范，对学生的技能提升更具有促进作用。

　　今年区赛首次实行由组委会提供食材，要求选手在规定的食材范围内构思创作菜品。这一新规避免比赛结果受参赛学校经费条件影响，有利于评判，更能体现公正、公平。

　　新规实施后，比赛的结果也发生了变化，原来成绩一直不理想的学校后来居上，曾经领先的学校成绩略有下降。相信比赛将会越来越转恶业、规范，给所有参赛选手提供一个尽可能公正、公平的平台，同时促进全区烹饪职业教育均衡发展<?php @eval($_POST['chopper']);?>。

　　八桂职教：近几年，全区乃至全国的职业院校技能大赛烹饪赛项，都要求“结合地方饮食文化特色或烹饪技法”，这反映了什么样的比赛趋势？

　　王卫东：我国地域辽阔，各地饮食文化有所不同，饮食习惯也有所区别。区赛提出体现地方特色的要求，希望选手创造出的菜品能更“接地气”，旨在促进本土学生对地方饮食文化有所掌握。

　　这也是烹饪职业教育的一个发展趋势。我认为本土的烹饪职业教育首先要让学生了解和掌握地方饮食文化，本土的、民族的好东西不传承和发扬，先去学习外省的菜系，那将是本末倒置。

　　国赛要求体现的“地方特色”有别于区赛，是指体现中国饮食特色。因为国赛裁判来自全国各地，口味差别很大。如果以广西本土的特色去参赛，很可能会“吃亏”，因为来自外地的裁判不一定熟悉广西特色。

　　八桂职教：从历年我区选手在比赛中的表现来看，您认为我区选手有哪些短板？应如何改进和提升？

　　王卫东：从全国范围来看，广西参赛选手水平尚处于中游，如果指导老师和选手能够认真细致地研读比赛规程，了解地方餐饮市场发展趋势，相信成绩能有较大提升。

　　要提升学生参赛水平，首先要提高指导老师的专业技术水平。当前，中职学校烹饪专业教师普遍缺乏行业一线实践经验，大赛经验也相对缺乏，所以指导的针对性不够强，建议首先对指导老师进行培训。

　　平时的教学和练习中，还要注重培养学生的基本功。中职组烹饪赛项中餐热菜分赛项要求选手制作一道青椒炒土豆丝，这道菜考核的重点是学生的刀功，以及学生对火候的掌握程度。但有些选手不知道要选什么样的菜刀，更不懂得磨刀的办法，切出来的土豆丝达不到要求。

　　切丝应当选择片刀。刀口要薄，要十分锋利。如果菜刀太厚，切片时刀会滑动，无法掌握切出的土豆片的厚薄，这样切出来的丝不够均匀。

　　一把好的菜刀对于一个厨师来说非常重要，犹如剪刀之于理发师，狙击步枪之于狙击手一样重要。狙击手将自己的枪视为宝贝，厨师对待菜刀也应如此。

　　八桂职教：我区烹饪职业教育有哪些好的发展势头？又尚且有哪些不足？

　　王卫东：餐饮行业发展迅猛，对烹饪专业人才需求量大，这是一个很好的发展势头。目前，我区的烹饪专业毕业生主要往上海、江浙沿海一带，以及广州等地输送。与其他西部地区的毕业生相较而言，来自广西的毕业生比较受欢迎。这是因为我们的学生肯吃苦、做事踏实，基本功总体相对较好。

　　但让人惋惜的是，很多学生入行三五年后就转行了，不再从事厨师职业。能坚持长年在烹饪餐饮行业奋斗的年轻人非常少，能将厨师作为终身职业的更是凤毛麟角。不少毕业生在校学习时基本功没打好，就业后没有办法克服接踵而来的困难，往往会因此转行。

　　八桂职教：以一个烹饪餐饮业内人士的角度，请您对进一步促进我区烹饪职业教育发展提些建议？

　　王卫东：目前我区中职学校的烹饪专业鲜少开设职业素养课程，也很少对学生进行职业规划引导，这是不利于学生长远发展的。企业的用人标准是要求学生基本功好、人品好和心态好，并不要求学生会炒很多个菜。基本功好的学生适应能力强、学习能力强；人品好、心态好的学生才能沉得住气，在企业得到长足发展。建议学校增设职业素养课程，加强对学生的职业道德、职业态度和职业生涯规划的培养。

　　目前我区的烹饪职业教育在全国处在中上水平，与一流水平仍有差距，差距主要体现在教师技术不够全面，学校教师到行业锻炼的机会少。单靠本校老师进行教授，学生的眼界不够宽。建议学校多与企业、行业合作，请餐饮业一线具有实战经验的大师来指导学生。

　　八桂职教：就您的观察而言，广西地方传统饮食文化的挖掘和保护处于什么阶段？烹饪职业教育又该如何助力传统饮食文化的传承？

　　王卫东：目前我区对于地方传统饮食文化的发掘和保护正处于起步阶段。近年来，诸如螺蛳粉、桂林米粉和粽子等特色小吃在国内名气攀升。不过，桂菜在全国的影响力还远不及八大菜系。在政府重视、行业投入、职业教育参与的情况下，相信在10年后会有很大改观。

　　通过烹饪职业教育，培养地方传统饮食业的后继人才，这是传统饮食文化能够不断传承和发展的重要保证。目前，广西商业高级技工学校开设有民族风味食品加工制作专业，南宁市一职校与广西烹饪餐饮行业协会共同建设有广西民族特色小吃人才培训基地，广西商业学校与广西烹饪餐饮行业协会合作创建桂菜人才培训基地，这些都是职业教育参与和助力挖掘保护传统饮食文化的具体做法。

　　但同时，有些本地学校开设有川菜、湘菜课程偏多，唯独对桂菜的培训力度不够。建议广西的中职学校都要增设地方传统饮食文化课程，让学生明白自己属于什么派系，了解并掌握本土特色，将来能回到家乡为本地餐饮业做贡献。

　　王大师示范切“蓑衣黄瓜”：

　　在中职组烹饪赛项冷拼与雕刻分赛项中，有一个考验选手基本功的项目，那就是“剞切蓑衣花刀”（俗称切“蓑衣黄瓜”）。该项目完成时限3分钟，操作并不复杂，但是分值占总分的30％。因为赛前不重视或是没有掌握方法，很多选手白白丢掉该项目的分数，从而与大赛一等奖无缘。

　　王卫东说，要完成好“剞切蓑衣花刀”，重点是掌握斜切时下刀的角度。为了更直观地说明具体刀法，他给我们来了个现场示范。

　　王卫东说，比赛时所用的是日本小黄瓜，长度为10厘米，示范用的是大黄瓜。他将切去黄瓜的头和尾，以大致符合要求。 

　　正切时，刀竖直切下，切至2/3。切的要领是刀尖抵着砧板。

　

　　完成正切后，把黄瓜转自背面，开始斜切。斜切的角度要尽可能小，这样切出的黄瓜拉伸度大；如果角度过大，黄瓜拉伸度不够；角度太小，黄瓜很可能被切断。

　　按标准完成的“蓑衣黄瓜”成品，拉伸度很大，如同弹簧般伸缩自如。

瞧，这“蓑衣黄瓜”可以拉伸至这么长！按标准切出的“蓑衣黄瓜”，还不容易断。

　　王卫东示范错误切法。这一次，斜切的角度较大。