1.项目背景分析

(1)餐饮业的发展，拉动地方经济消费需求

餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。“民

以食为天"。吃的基本需求造就了历经几千年而魅力不减的餐饮业。在当今日益繁荣的餐饮市场上，

餐饮业正以GDP18%的速度增长着。而且餐饮业与其他产业相比，具有投资少。产出高、增长快、贡献

大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量。

(2)小會反映着-一种重要的地方饮食文化

在中国的文化史上，有一个共同的特点，那就是凡是有悠久文明历史的地方，必定有那个地方的

地方小食。那是因为小食是一-种饮食文化，它来自民间，植根于千家万户，是千百年来人民群众智慧

的结品。“民以食为天"，社会的生存与进步，离不开饮食，所以一个地方的文明和文化，必定会在那个

地方的饮食上反映出来。潮州的牛肉丸，它往往是潮菜筵席上的一-道汤菜， 但它更是潮州地区大街小

巷小食摊上的- - 款传统小食。

(3)潮州牛肉丸是人们长期实践中不断总结和改进的结果

潮州牛肉丸，是人们在长期实践中不断总结和改进的结果，但也和潮州人民善于学习吸取外地制

作技术来充实自己分不开。从历史上来说，应该是客家人创制的小食。客家地区山地多，那里普遍都

养牛。所以客家人山于经常以牛肉为肉食，故而创制出牛肉丸这款小食。在20世纪初期，在湖州地区

走街中巷、挑着小担卖牛肉丸的小贩，还很多是客家人。湖州人看到牛肉丸这款小食的优点，便將之

移植过来，自己也来制作牛肉丸。但潮州人不是将客家人的制法照搬过来，而是吸取其优点，改进其

不足之处。如客家人捶牛肉丸，是用厚的菜刀背，这样效率低，力度不够，潮州人便改用两把特制的，

约3000克重的方形铁棒来捶牛肉丸;其次，潮州人制作牛肉丸，在选料和工艺上，比客家人更为严格

和精细，如潮州人制作牛肉丸，都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，将上面的筋膜剔除干净，

将牛肉顺着纹切成条，放在砧板，手执两把大铁棒，顺着与肉纹平行的方向，左右开弓，反复捶打:

潮州人在煮牛肉丸时，还用牛肉和牛骨汤。这样使牛肉丸在煮制过程中，不致使肉丸的肉味渗入汤中，

最大限度地保留了牛肉丸的浓郁牛肉香味。由于潮州人改用铁棒捶打牛肉丸，故打出来的肉浆质量特

别好，成胶状，纤维中充满气孔，故制出来的牛肉九既爽脆而又富有弹性。由于潮州人制作的牛肉丸

比客家人还好，所以现在已很少人知道牛肉丸起源于客家人，只知道牛肉丸是潮州传统名小食。

(4)连锁经营餐饮业的发展，为潮州牛肉丸注入新的发展空间

餐饮企业连锁经营和特许经营发展模式居多，中式快餐蓬勃发展，其中连锁经营发展模式以直营

店+加盟店居多，占75%。被调查中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，

2012 年连锁店达到2400家.销售额215亿元，远远超过其他餐饮模式。从调查情况分析,连锁店在100

家以下。销售额10亿元以下的企业经营规模为多数。从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位

数的增长，其中增长10%- -20%区间的占42%， 增长20% 30%区 间的占31%，此两区间增长比例是被调

5

查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。在世界各地，

凡是有华人的地方，几乎都可看见潮州人在做生意，也可看见潮州牛肉丸的影子。